Frage: Warum ist das Essen in Berlin oft so schlecht?

Click here to read this text in English: Why is food in Berlin (still) so bad?

Erstmal: Verzeihung, aber das hier ist kein Rant. Denn natürlich gibt es jede Menge gutes Essen in Berlin. Mehr noch, in Berlin hat es schon immer exzellente Restaurants gegeben und es werden jeden Tag mehr. Aber ich begegne zunehmend Menschen, Tourist_innen sowie Einheimischen, die so großartiges über die Berliner Food Szene lesen (entweder auf diesem Blog oder den unzähligen anderen Quellen) und sich dann wundern, wenn die durchschnittliche Qualität immer noch eher … schwierig ist. Weder kannst du in irgendeine Bäckerei reinlaufen und erwarten, dass die Brötchen gut und handgemacht sind. Noch funktioniert es, sich spontan ein Restaurant fürs Abendessen um die Ecke auszusuchen. Gerade die Läden an schönen Orten (am Kanal, im Park, mit Ausblick) servieren eher unterdurchschnittliche Speisen. Und auch wenn man an den besonders gehypten Orten gerade am Wochenende gern mal eine Stunde ansteht, ist das Erlebnis doch überraschend oft eher durchschnittlich. Immer mehr Neulinge ziehen heute (gezwungenermaßen) in Bezirke wie Spandau, Lichtenberg oder Lankwitz und wundern sich, dass diese Kieze noch keine Läden hervorgebracht haben, die ihre hohen Erwartungen erfüllen. Was ist da los?

Berlin verkauft sich selbst als eine Stadt mit einer energetischen und aufregenden Food Szene, denn das stimmt auch. Es ist aber eine sehr neue Entwicklung – der derzeitige Hype ist so jung und die Szene klein. Die Markthalle Neun, die für viele das Zentrum dieser neuen Foodie Entwicklung ist, gibt es in der derzeitigen Konzeption gerade mal sieben Jahre.Was viele übersehen sind all die Restaurants, die es nicht schaffen. Zwischen den paar guten und den vielen, vielen enttäuschenden klafft eine große Lücke, das heißt: der Durchschnitt ist in der Regel eher geht so. Die meisten Orte, die ich besuche, schaffen es nicht auf meine Karte und das gilt für solche die es schon ewig gibt genauso wie für den neuesten Brunch-Schuppen.

Das hier ist aber nun kein Rant darüber, wie schlecht Essen in Berlin sein kann, sondern mir geht es darum zu klären, warum die Situation hier so ist, wie sie ist. Und dabei geht es mir nicht einmal um die Servicekultur (oder besser, das Fehlen einer solchen), sondern um die strukturellen Gründe. Essen spiegelt ein Land, seine Geschichte(n), Politik und Eigenheiten wider, und man kann eine Menge über einen Ort lernen, wenn man die kulinarischen Gepflogenheiten betrachtet. Genau deswegen will ich auch nicht darlegen, wie viel schlechter Berlin im Vergleich ist, sondern den derzeitigen Zustand erörtern.

Als Erstes: Unsere Geschichte

Vor 30 Jahren fiel die Mauer und vor 29 absorbierte die BRD die DDR. Diese Wortwahl ist mir wichtig, denn so notwendig wie der Fall der Mauer war – die Menschen aus der DDR profitierten nicht nur von dem, was folgte. Eine derartige Betrachtung geht über den Zweck dieses Artikels hinaus, aber ich formuliere es auch deswegen so, weil das gerade begangene Jubiläum mich durchaus zum Schreiben dieses Artikels inspiriert hat, auch wenn diese Gedanken schon viel länger in meinem Kopf sind.Was mir wichtig ist: Berlin ist in seiner heutigen Form eine junge Stadt. Noch vor 30 Jahren gab es zwischen Kreuzberg und Friedrichshain keinen Kontakt (und keine Brücke), eben mal vom Wedding nach Mitte für ein Dinner laufen (oder umgekehrt) ging nicht.

Es überrascht mich oft, wie wenig neue Berliner_innen jenseits der Tatsache, dass eine Mauer irgendwo mitten durch die Stadt lief, über die jüngste Geschichte der Stadt wissen. Vor dem Mauerfall musste West-Berlin den Großteil des Essens importieren, entweder aus West-Deutschland oder – ironischerweise – aus der DDR. Gerade die frischen Produkte, die in West Berlin gegessen wurden, wuchsen in der Tat auf den Feldern im Osten. Und dort waren alle landwirtschaftlichen Flächen im Besitz des Staates und wurden nach Vorgaben der Planwirtschaft beackert. Für kleine Experimente oder was wir heute biologische und nachhaltige Landwirtschaft nennen, war wenig Platz. Eine Ausnahme waren die privaten Gärten: viele Familien auf dem Land, meine eingeschlossen, produzierten einen großen Teil ihres Essens selber.

In den letzten drei Jahrzehnten haben sich auf dem Land um Berlin zahlreiche neue biologische Landwirtschaften und Kooperativen gegründet. Aber Ackerbau dauert bekanntlich ewig, also ist die Entwicklung noch jung. Und nicht zu vergessen: die Agrarpolitik der EU ist nicht gerade für kleine, spezialisierte Höfe gemacht, sondern unterstützt eher große, industrielle Unternehmen, viele davon in der Fleisch- oder Milchindustrie.

Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Produkten hängt direkt mit dem Niveau der Gastronomie zusammen, wir werden also noch ein wenig warten müssen, bis der jüngste Ausbruch an Kreativität in der Berliner Food Welt in der Landwirtschaft Früchte trägt. Es ist zwar sehr viel einfacher geworden in der Stadt an gutes Obst und Gemüse zu kommen, aber diese Strukturen befinden sich immer noch im Aufbau.

Also das Land: Berlin ist umgeben von Brandenburg

Essen ist – oder sollte – immer eine Repräsentation des Ortes sein, an dem es produziert wurde. Berliner Essen repräsentiert dementsprechend oft die Brandenburger Erde. Obwohl wir heute natürlich alles jederzeit von überall her importieren können, schmeckt das meiste eben doch am besten, wenn es reif geerntet und zügig gegessen wird. In der Regel wird das, was in Brandenburg wachsen kann unterschätzt. Ja, die Erde hier ist sehr sandig, kann also das wenige Wasser was wir bekommen auch noch sehr schlecht halten. Und dazu bekommen wir nicht so viel Sonne ab. Von Oktober bis circa April produzieren Brandenburger Felder also hauptsächlich Wurzeln und andere robuste Gemüse, aber darin sind sie wirklich gut. Hast du schon mal einen lokal gewachsenen Spitzkohl probiert? Sonst verpasst du was! In den warmen Monaten wandelt sich das Land in ein Paradies, das jede Menge Beeren und Nüssen, und sogar Pfirsiche, Auberginen und Tomaten hervorbringen kann.

Der Grund warum Brandenburg so oft unterschätzt wird, ist, dass das Potential oft nicht erschöpft wird. Im Zuge der Privatisierung des vormals staatlichen Landes nach der Wende wurden viele Flächen von großen Unternehmen aufgekauft, die jetzt das immer wieder gleiche für den höchsten Profit wachsen lassen. Selber bin ich mit jeder Menge Walnussbäumen aufgewachsen, aber heute findet man die in der Region selten. Ich kenne viele Köch_innen, die es schwierig finden, hochwertige lokale Erzeugnisse zu finden, was wirklich schade ist. Das ändert sich dank der harten Arbeit vieler sehr motivierter, kreativer und geduldiger Landwirt_innen und Distributor_innen zum Glück langsam, und das Ergebnis kannst du auf den Märkten und in den besten Küchen sehen.

Es gibt viel weniger Geld als du vielleicht denkst

Wenn man sich die Geschichte der Stadt anschaut wird noch etwas klar: Berlin ist nicht reich. Berliner_innen sind nicht reich. So wenig reich, dass ein ehemaliger Bürgermeister sogar einen Marketingslogan daraus gemacht hat. Wir können jetzt lange darüber diskutieren wie hilfreich oder nachteilig das war, aber es verdeutlicht, dass das Geld erst seit sehr kurzer Zeit in diese Stadt kommt. Die meisten Bewohner_innen, gerade die originalen Berliner_innen, sind nicht mit dem goldenen Löffel im Mund geboren worden, und hatten einfach nie genug Geld, um es mit vollen Händen für Essen auszugeben – und haben es oft immer noch nicht.

Während die Mieten rasant steigen, sind die Löhne im ehemaligen Osten Deutschlands immer noch niedriger als im ehemaligen Westen. Auch wenn Berlin im Ranking der Gehälter im Vergleich zum Rest der ehemaligen Ostländer weit oben steht, rangiert es verglichen mit dem Großteil des ehemaligen Westens recht weit unten. Das gilt auch für die Jobs in den neuen creative industries. In jedem Start-up in München verdienst du mehr als hier. Das wird oft übersehen wenn wir darüber diskutieren, wie wir die lokale Food Szene verbessern können. Den meisten fällt nur das Argument ein, dass „die Menschen hier endlich mehr für Essen ausgeben müssen“. Für viele hier ist das keine Frage des Wollens, sondern des Könnens.

Berlin ist in Norddeutschland.

Es ist hinreichend bekannt, aber ich sage es dennoch nochmal: Berlin ist anders als der Rest von Deutschland. Das ist auch gut. Aber wir sind hier natürlich immer noch deutsch, und erfüllen all die guten und nicht so tollen Stereotype. Mehr noch, Berlin ist preussisch geprägt – recherchier mal die Preussischen Tugenden (entwickelt aus der am wenigsten spassigen aller Religionen, dem Protestantismus, und natürlich dem Militär) und du verstehst die Stadt viel besser. Wir schätzen weder das Extravagante, noch rennen wir den neuesten Innovationen hinterher. Mehr noch, wir vermeiden Trends, wo es geht – diese faden und definitiv vorübergehenden Launen, die nur dafür gemacht sind, uns das Geld aus der Tasche zu ziehen. Und wir sind regelrecht besorgt, dass andere uns als oberflächlich abstempeln, wenn sie sehen, wie wir jeden neuen Trend mitmachen.

Wir sind auch nicht experimentell, wir mögen, was wir kennen und was schon immer so war. Und das spiegelt sich in der lokalen Gastronomie – die meisten hören mit der Entwicklung ihres Konzepts auf, sobald sie ihren Laden eröffnet haben, und so sind die meisten Menüs nicht gerade verspielt oder mutig. Viele Köch_innen vermeiden alles was nur als momentaner Trend gesehen wird, aus Angst, Kunden mit zu viel „Hipstertum“ zu verschrecken. Es ist also kein Wunder, dass wir den internationalen Bewegungen in der Regel fünf Jahre hinterher hängen (aber immer noch drei Jahre schneller sind als der Rest von Deutschland). Hast du dich schon mal gefragt, warum jeder zweite Laden jetzt alles in Bowls serviert? Mehr als fünf Jahre musste die Schüssel im internationalen Zirkus etabliert werden, damit sie hier nun nicht mehr als trendy, sondern eben als „innovativ“ gilt. (Ich hab letztens ein Menü mit einer Käsespätzle-Bowl gesehen – why?)

Man könnte sich natürlich vorstellen, dass wir deswegen unsere Traditionen schätzen und bewahren, aber nee…

Berlin ist in Deutschland

Klingt wie ein no-brainer. Worum es mir aber geht ist dass Deutschland, vor allem der weiße Teil (so wie alle anderen weiß-dominierten Länder) xenophob ist. Nun war dieses Land nie rein weiß (auch wenn jeder weiß, wie hart unsere Vorfahren versucht haben, es dazu zu machen). Und offensichtlich gab es gerade in den letzten fünfzig Jahren jede Menge Immigration, von der der deutsche Staat wahnsinnig profitiert hat: wir verdanken unseren heutigen Reichtum vor allem den unzähligen, schlecht bezahlten und schlecht behandelten Arbeiter_innn, die nach dem zweiten Weltkrieg nach Deutschland kamen (und das nicht nur in den westlichen Teil). Aber uns weißen Deutschen fällt es schwer, zu akzeptieren, dass auch eine nicht-weiße Person wirklich und völlig, und ohne Ausnahme, deutsch sein kann. Und während wir natürlich die billige Arbeitskraft schätzen, ringen Deutsche damit die Arbeiter_innen zu schätzen, oder gar deren Kulturen. Wir fordern von allen „Newcomern“, dass sie sich in unseren Lebensstil integrieren, anstatt Austausch und Weiterentwicklung wertzuschätzen. Das schliesst natürlich Essen aus allen Regionen der Welt mit ein, das wir nur unter unseren eigenen Bedingungen akzeptieren. So ist der Döner Kebab mittlerweile ein akzeptiertes Fast Food in großen Teilen Deutschlands, aber die meisten weißen Deutschen würden es weder als Teil der deutschen Esskultur, noch als qualitatives Essen bezeichnen. Wir leben mit jeder Menge Stereotypen zu nicht-deutschem, speziell nicht-weißem Essen, die es gerade nicht-weißen Gastronom_innen schwer machen, über den Imbiss hinaus erfolgreich zu sein.

Eines der schädlichsten Klischees ist, dass nicht-weißes, also zum Beispiel chinesisches oder thailändisches Essen, billig sein sollte. Nicht nur weil wir es in der Regel als weniger wert erachten, sondern wegen einer gefährlichen Verbindung zwischen Preis und Authentizität: Zunächst mal benutzen wir den unklaren Begriff „authentisch“ als ob irgendetwas einen einzigen, unbestreitbaren Ursprung hätte. Und dann erachten wir oft kleine, günstigere Familienläden als „authentischer“, weil die unserer eigenen, falschen und oft sehr beschränkten Definition von Authentizität entsprechen.

Dieser Fokus auf den niedrigen Preis entwertet die Fähigkeiten und die Zeit, die in Küchenarbeit stecken. Damit limitieren wir deren Einfluss und Entwicklung. Wie können wir denn thailändisches Essen wirklich schätzen und erfahren, wenn alles was wir wollen ein Pad Thai für maximal 4.50 Euro ist, aber ohne Koriander!

Ein weiterer Faktor ist, dass Deutschland zwar Heimat einer relativ großen Zahl von Menschen mit einem Migrationshintergrund bzw. einer Migrationsgeschichte ist, aber deren Zusammensetzung ist nicht sehr vielfältig. Die meisten dieser Menschen sind aus Polen, der ehemaligen Sowjetunion oder, als der größten nicht-weißen Gruppe, der Türkei. Dir steht vielleicht der Sinn nach mexikanischem Essen, aber es gibt nur ungefähr 17.000 registrierte Menschen mit mexikanischem Pass in Deutschland. Das gleiche gilt für jene mit indischer Nationalität, davon gibt es ca. 150.000.

Wenn man jetzt die Xenophobie miteinbezieht wird klar, dass bis vor wenigen Jahren einfach keine Nachfrage nach indischem Essen existierte, das nicht eingedeutscht wurde (einige nennen es mild, andere fade). Dafür ist aber nicht die indische Community verantwortlich. Die ist geradezu kreativ wenn es darum geht, ihren Lebensunterhalt in einem Land zu bestreiten, das das volle Spektrum der subkontinentalen Küche nicht schätzt. Es ist (leider) kein Paradox, dass gerade jetzt weiße Männer reinschneien, die Rolle des Experten annehmen und uns erklären, dass es bisher „kein gutes indisches Essen in Berlin gibt“ (aber nun sind sie ja da). Nimm dich in Acht vor denen, sie profitieren von einer Marktlücke, die ihre weißen Mitbürger erst ermöglicht haben.

Wir lieben Bürokratie.

Hier ist die nächste Hürde in der Bemühung, eine vielfältige und kreative Gastronomieszene in Berlin zu etablieren: Bürokratie. Eine Gastronomie in Deutschland zu eröffnen ist relativ kompliziert. Falls du dich schon mal gefragt hast, warum es hier keine Food Trucks gibt: es gibt keine Lizenzen um im öffentlichen Strassenraum Essen zu verkaufen, das geht nur auf Privatgelände. Bevor die Markthalle Neun den Street Food Thursday etablierte, gab es nur wenige Möglichkeiten das eigene Food Business zu entwickeln ohne direkt mit einem Laden (und den entsprechenden Investitionen) zu starten.

Jede Gastronomie unterliegt den strengen Regeln des Gesundheitsamts und so sind mehrere, kostenpflichtige Kurse notwendig (die teurer sind, wenn du sie auf Englisch machen willst). Dann hat das Finanzamt jede Menge Ansprüche, abgesehen von den Steuern zum Beispiel ein bestimmtes Kassensystem. Und wenn du endlich einen Laden gefunden hast, hat die Bauaufsicht eine ganze Liste an Anforderungen (jemals von einem Fettabscheider gehört?). Eines der größten Probleme in der Berliner Szene ist es derzeit, eine Immobilie zu finden, das liegt am Hype und den daraus resultierenden hohen Mieten (dazu mehr weiter unten). Dazu kommt, dass man nicht in jedem Geschäftsraum Gastronomie betreiben darf, sondern eine Genehmigung braucht. Und an diese zu kommen ist nicht einfach, wenn dein gewählter Ort überhaupt in Frage kommt, muss er auch jede Menge weiterer Anforderungen erfüllen, besonders wenn du eine Vollküche betreiben willst. Die meisten Läden haben nur eine Genehmigung für eine „kalte Küche“ oder Teilküche, für die du zumindest keinen Fettabscheider brauchst, aber in der du auch nichts braten kannst. Sicher hast du schon mal mitbekommen, wie die Neueröffnung eines Ladens immer wieder verschoben wurde? Oft liegt das daran, dass die Inspektor_innen nicht zufrieden waren und mehr Anforderungen stellten.Ich bin keine Expertin was all die Details angeht, aber ich weiß, wie steinig der Weg zum eigenen Business ist, wenn du es ganz korrekt machen willst. Ich bin selber deutsch, deswegen empfinde ich die meisten dieser Regeln als richtig und wichtig, aber es ist problematisch, wenn Ämter keinen Unterschied zwischen kleinen Businesses, die gerade starten, und jenen Großunternehmen, die jeden Tag tausenden Menschen Essen servieren, machen. Am Ende werden alle gleich behandelt.

Und hier noch ein Punkt: wir Deutschen lieben gründliche Organisation, auch wenn das nicht immer effizient ist. Eine dieser strengen Strukturen ist die Handwerkskammer – eine Vereinigung, welche bestimmte Handwerke ordnet und schützt. Es gibt eine recht strenge Handwerksordnung, die reguliert, wer wie ein Geschäft eröffnen kann. Ursprünglich war dies als Schutz der Güte und Fertigkeit der einzelnen Handwerke gedacht, war also vorbildlich. Viele Gewerke unterliegen dem sogenannten Meisterzwang, das heißt um ein Geschäft in diesem Bereich zu eröffnen braucht es eine Meister_in im Team. Diesen Titel gibt es freilich nur nach einer längeren Ausbildung von der Handwerkskammer. Für die Eröffnung eines Restaurants ist das nicht notwendig, aber für andere Food Bereiche: Bäckerei und Konditorei zum Beispiel. Das heißt jeder, der ein Business in dem Bereich starten will, auch wenn es nur um Cookies geht, muss entweder selber Meister_in sein oder eine Meister_in anstellen. Zum Glück gibt es Ausnahmeregelungen, aber diese zu verstehen und zu erfüllen kostet natürlich wieder Geld, Zeit und Aufwand. Das was ursprünglich eine Auszeichnung und Protektion war, begünstigt heute eher große Firmen und behindert Innovation.

Und zum Schluss, der Hype

Derzeit sind wir mitten im Food Hype, das hat wahrscheinlich jeder mitbekommen. Ich habe natürlich beigetragen, weil es ja auch jede Menge Spass macht. Eine negative Konsequenz ist jedoch, dass der Hype Menschen veranlasst, den Profit den man in der Gastro machen kann völlig zu überschätzen. Investor_innen und Vermieter_innen nehmen an, dass man mit Essen in Berlin neuerdings richtig viel Geld verdienen kann. Unser kapitalistisches System zwingt uns also zu Optimismus. Derzeit sind Immobilienbesitzer_innen die optimistischsten von allen: die Mieten für Gastro in Berlin sind zum großen Teil wirklich irrsinnig. Mittelmäßige Cafés, in denen man höchstens kalten Lunch servieren kann, gehen für 30 Euro pro qm auf den Markt. Dazu kommt heute oft noch die Ablöse, angeblich für Mobiliar und Küche, die bei bis zu 300.000 Euro liegen kann. Meistens ist das eher eine Art Provision um einen Ort mit Gastrolizenz überhaupt zu bekommen und du wirst noch jede Menge Geld investieren müssen. Wenn man mitrechnet wie hoch die Ausgaben für Möbel, Geräte, Team und Wareneinkauf sind, können 2000 Euro Miete ein schweres Los sein.

Gewerbeflächen in Neubauten sind bei 200qm plus oft viel zu groß für Beginner_innen. Der ganz große Anteil an Gastroimmobillien erreicht aber ohnehin nie den freien Markt, sondern wird hinter verschlossenen Türen vergeben. Glücklicherweise oft an Kontakte im Kiez, aber wenn du diese Verbindungen nicht hast, wird es schwierig.Die Mietverträge für Gewerbe sind übrigens kaum gesetzlich geschützt, die Miete kann so hoch sein, wie die Eigentümer_innen belieben, und dazu kommt, das Verträge ohne weiteres gekündigt werden können. Wir wissen natürlich welche Konsequenzen diese Entwicklung in anderen Städten hat, aber das beeinflusst unser Handeln nicht wirklich. So hat sich keine der bisherigen Stadtregierungen auf die Fahnen geschrieben, kleine Läden (also jene, die die ganzen Besucher anziehen) zu unterstützen. Viel mehr rennen sie den Profitversprechen der lokalen Start-up Industrie hinterher, also bekommen wir jede Menge Food Start-ups, Food Start-up Hubs, Food Start-up Marketing Events, Awards und so weiter. Ein kommerzielle Goldgräberstimmung liegt in der Luft, und die verschleiert wie schwer es ist, alles was mit Essen zu tun hat, zu skalieren. Hier ein einfaches Beispiel: ein neues Start-up arbeitet mit einem Hof zusammen, der hochwertige Walnüsse für den kürzlich finanzierten Proteinriegel liefert. Im nächsten Jahr brauchen sie dreimal so viel, weil’s einfach richtig gut für sie läuft. Das wird natürlich nichts, weil Bäume leider nicht auf Bäumen wachsen - zumindest nicht innerhalb eines Jahres.

Es wird besser.

Wenn du den ganzen Text gelesen hast, überrascht es dich vielleicht, dass es immer noch genug Menschen in Berlin gibt, die trotz dieser ganzen Hindernisse ein Gastrobusiness aufmachen. Dank deren ungezügeltem Enthusiasmus haben wir jede Menge kreative, innovative, nachhaltige und hochwertige Optionen. Erst kürzlich haben ein richtig scharfes, chinesisches Nudelrestaurant und ein superleckeres pakistanisches Street Food Lokal Läden gefunden. Eines der wenigen Michelin besternten thailändischen Restaurants ausserhalb Thailands befindet sich wenige Gehminuten von der Potsdamer Strasse entfernt. Wir haben einen der besten Eisläden der Welt in Schöneberg, und exzellente Backwaren, sowie hervorragenden Hummus aus einer Zusammenarbeit von Israelis und Palästinensern. Und noch so viel mehr – ich werde immer weiter Orte auf die Karte setzen können.

Was ich will, ist diese zarten Setzlinge zu beschützen, die zu einer bereichernden, nachhaltigen und fairen Food Szene wachsen können. Wenn wir geduldig und vorsichtig sind, kann es nur besser werden.